随着明年最低工资谈判进入尾声，餐饮业面临的人工成本压力不断加大，自动化进程也在加速。从简单的点餐支付自助终端和桌面点餐系统，最近已经迅速扩展到烹饪机器人和基于人工智能（AI）的店铺运营系统。
根据行业消息，最低工资委员会于7日召开了第12次全体会议，讨论明年的最低工资问题，餐饮业也在密切关注谈判结果。由于原材料价格上涨、汇率高企以及消费低迷导致的销售下降，企业的基本实力受到削弱，如果固定成本中占比重较大的人工成本继续上升，盈利能力的恶化将不可避免。
一直强调与顾客面对面服务的星巴克韩国，去年在明洞和江南等20多家门店首次引入自助终端。虽然这是为了考虑外国游客的点餐便利性，但业内普遍认为这是自动化趋势的象征性案例。
最近的自动化趋势不仅限于点餐和支付环节，整个厨房烹饪流程也在不断演变。教堂鸡（교촌치킨）在部分门店安装了自动和面设备，而bhc则运营自动化炸鸡机器人“튀봇”，提高了烹饪效率和品质一致性。乐天利亚（롯데리아）也在部分直营店中部署了专门负责肉饼烹饪和炸制工作的机器人，以用机器替代重复性工作。
利用人工智能（AI）进行运营创新的趋势也在加速。Mamster（맘스터치）最近与AI服务机器人专业公司XYZ合作，正在开发一种“完全无人机器人店”，实现从点餐到烹饪、菜单提供的全流程自动化。汉华百货（한화갤러리아）则在其高端冰淇淋品牌“本森”的生产线上投入协作机器人，以50%至60%的人力运营工厂。
预计随着最低工资上涨的趋势，门店自动化将进一步加快。中小企业中央会对994家中小企业和个体商户进行的调查显示，77.6%的受访者表示目前的最低工资水平对经营造成了负担。此外，若最低工资上涨到难以承受的水平，受访者最先考虑的应对措施是“减少新招聘”。
然而，也有观点指出，自动化并不是所有餐饮业的解决方案。初期投资成本不菲，厨房和卫生管理等许多工作仍然难以完全由人替代。尤其是小规模个体经营者面临较大的引入成本压力，预计短期内自动化将主要集中在大型连锁企业。
徐永九，世明大学商学院教授表示：“AI和自动化对于资本实力雄厚的大型连锁企业来说是提升竞争力的手段，但对于投资能力不足的中小企业和个体商户来说，反而可能成为进入壁垒。最终，餐饮业中以AI为中心的差距可能会越来越大。”
※ 本报道经人工智能（AI）系统翻译与编辑。
